Lundi matin, dans une supérette de Dakar. Le gérant ouvre la chambre froide et tire trois cartons de yaourts coincés derrière la livraison de vendredi. Date imprimée : jeudi dernier. Personne ne les a vus, personne ne les a vendus. Ce ne sont pas quelques francs de marge qui s’envolent : c’est la marchandise entière qui part à la poubelle, et le fournisseur qu’il faudra payer quand même. La gestion des lots et péremption ne commence pas dans un logiciel : elle commence dans la façon de ranger un frigo.
À la fin de cette page, vous saurez lire une date sans hésiter, ranger vos arrivages pour que les plus anciens sortent en premier, repérer un lot en danger un mois avant qu’il ne soit perdu, et retrouver en quelques minutes tous les articles d’un lot si un fournisseur annonce un rappel. Rien de tout cela n’exige d’acheter un outil : un carnet, un marqueur et une routine hebdomadaire évitent déjà l’essentiel des pertes.
DLC et DLUO : deux dates, deux décisions
Sur un emballage, toutes les dates ne disent pas la même chose. La DLC (date limite de consommation, « à consommer jusqu’au ») est une date de sécurité : elle concerne les produits qui s’altèrent vite — yaourts, lait frais, viande, poisson, charcuterie, plats préparés. Une fois ce jour passé, le produit sort du rayon, sans discussion. La DLUO (date limite d’utilisation optimale, parfois appelée date de durabilité minimale, souvent écrite « à consommer de préférence avant ») est une date de qualité : riz, huile, biscuits, conserves, épices, cosmétiques. Après elle, le produit peut perdre du goût, de la texture ou de l’efficacité, mais ce n’est pas la même alerte qu’une DLC dépassée.
Les obligations précises varient d’un pays et d’une filière à l’autre : renseignez-vous auprès de votre fournisseur et du service compétent de votre pays, plutôt que de vous fier à une règle entendue au marché. Sur le plan commercial, retenez surtout la conséquence : une DLC dépassée est une perte sèche, tandis qu’une DLUO qui approche est une décision de prix à prendre pendant qu’il est encore temps. Confondre les deux, c’est soit jeter des sacs de riz encore très bons, soit garder en rayon un produit frais qu’on n’aurait plus dû vendre.
Le FIFO ne suffit pas : pour les périssables, visez le FEFO
Le FIFO (premier entré, premier sorti) est la règle de base du commerce : on vend d’abord ce qui est arrivé en premier. Elle est saine, elle est reconnue en comptabilité — c’est la méthode PEPS, l’une des deux autorisées par le SYSCOHADA pour la valorisation de votre stock — et elle fonctionne très bien tant que la marchandise vieillit au même rythme.
Sauf que sur du périssable, ce n’est pas vrai. Imaginez : lundi, votre fournisseur vous livre du lait dont la date tombe dans vingt jours. Mercredi, il repasse et vous livre un lot de fond de dépôt, daté à huit jours. En FIFO strict, vous vendez d’abord le lot du lundi, puisqu’il est arrivé avant. Résultat : le lot du mercredi périme au fond du frigo. C’est pour ça qu’on parle de FEFO : premier périmé, premier sorti. Ce n’est plus l’ordre d’arrivée qui commande, c’est la date la plus proche.
| Au quotidien | FIFO (premier entré) | FEFO (premier périmé) |
|---|---|---|
| Ce qui décide de la sortie | ± | ✓ |
| Livraison à date courte | ✗ | ✓ |
| Risque d’oubli au fond du frigo | ✗ | ✓ |
| Effort demandé à l’équipe | ✓ | ± |
Pour du ciment, des vis ou du tissu, gardez le FIFO : c’est suffisant et c’est plus simple à faire appliquer. Dès qu’une date est imprimée sur l’emballage, basculez en FEFO. Les autres règles de rotation, de comptage et de réassort sont détaillées dans notre guide complet de la gestion de stock.
Gestion des lots et péremption : le lot est votre vraie unité de suivi
Tant que vous raisonnez « j’ai 240 briques de lait », vous ne pouvez rien décider. Deux palettes du même produit reçues à deux dates différentes ne sont pas la même marchandise : l’une vaut son prix plein, l’autre est peut-être déjà à brader. L’unité qui compte n’est pas le produit, c’est le lot : un ensemble reçu le même jour, du même fournisseur, avec la même date de péremption. Six informations suffisent à le décrire, et elles tiennent sur une ligne de carnet.
- Un identifiant de lot : le numéro du fabricant s’il existe, sinon le vôtre (LAIT-2026-03-14).
- Le produit et sa référence interne, pour ne pas confondre deux formats du même lait.
- La date de réception et la date de péremption, écrites en toutes lettres, pas de tête.
- La quantité reçue et la quantité qui reste : c’est cette dernière qui décide de la démarque.
- Le fournisseur et le prix d’achat, pour savoir ce que vous perdez si le lot part à la poubelle.
- L’emplacement exact : réserve, chambre froide, rayon, dépôt de Thiès. Un lot qu’on ne retrouve pas est un lot perdu.
Un carnet à spirale suffit pour démarrer : une page par produit, une ligne par lot. L’étape suivante, c’est de coller sur chaque carton une étiquette qui porte le numéro de lot et la date, en gros, lisible à un mètre. Si vous hésitez sur le format à imprimer, nous avons comparé le code-barres et le QR code pour un commerce.
Le cycle de vie d’un lot, de la réception à la vente
Un lot ne se gère pas le jour où il pose problème : il se gère à six moments précis, du camion jusqu’au dernier article vendu. Voici le déroulé que vous pouvez afficher au mur de la réserve.
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Réception Lire la date avant de décharger Vous ouvrez un carton au hasard, vous relevez la date et le numéro de lot, vous les notez sur le bon de livraison. Si la date est trop courte, c’est maintenant que ça se discute — pas dans trois semaines.
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Mise en rayon Le nouveau derrière, l’ancien devant Vous sortez ce qui reste, vous posez le nouveau lot au fond, vous remettez l’ancien devant. Trois minutes par référence, et vous venez d’éviter la moitié de vos pertes.
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J-30 Alerte : le lot entre en zone rouge Un mois avant la date, le lot passe sur votre liste de surveillance. Vous regardez ce qu’il reste et à quel rythme ça part. Si le compte n’y est pas, vous préparez la démarque.
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J-15 Démarque : -30 % sur tout le lot Pancarte visible, produit remonté en tête de gondole, message WhatsApp aux clients pro du quartier. L’objectif n’est plus la marge : c’est de récupérer votre argent.
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J-7 Dernière poussée Deuxième baisse, offre par lot (trois pour le prix de deux), proposition aux gargotes et boulangeries voisines qui consomment vite. Tout vaut mieux que la poubelle.
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J-0 Retrait et sortie de stock Le reste quitte le rayon le jour même. Vous enregistrez la sortie, avec la quantité et le motif. Une perte non enregistrée revient toujours vous mordre à l’inventaire.
Le rayon et la réserve : le nouveau derrière, toujours
La cause numéro un des produits périmés n’est pas un mauvais calcul : c’est un vendeur pressé qui pose la livraison du jour devant, parce que c’est plus rapide. Le client attrape ce qui est devant, donc le plus récent, et l’ancien s’enfonce vers le mur. En saison des pluies, avec des livraisons qui arrivent en désordre, ce réflexe coûte cher en deux semaines.
La parade tient en trois habitudes. Un : on ne pose jamais un carton neuf devant un carton entamé, on décale l’ancien vers l’avant. Deux : dans la réserve, on garde une zone « à sortir en premier » près de la porte, où atterrissent les lots à date courte. Trois : deux dates différentes ne cohabitent jamais dans le même bac sans séparation — un carton, un lot, une date. Si le frigo est accessible par l’arrière, chargez-le par l’arrière : le FEFO devient automatique.
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Choisissez un jour fixe et une heure creuse : mardi 15 h, avant la livraison du mercredi.
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Prenez un rayon ou une famille de produits à la fois, jamais toute la boutique.
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Videz la première rangée, lisez les dates du fond, remettez dans l’ordre : date la plus proche devant.
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Notez tout lot dont la date tombe dans moins de 30 jours, avec la quantité restante.
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Décidez pour chaque lot repéré : on laisse, on démarque, on propose à un client pro.
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Descendez à la réserve et faites la même chose : c’est là que dorment les vraies pertes.
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Comptez ce que vous avez touché et corrigez le stock au passage.
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Faites le point le mois suivant : ce que vous avez jeté, en francs, pas en cartons.
Vous aurez remarqué que cette routine ressemble beaucoup à une autre : compter un rayon à la fois, sans fermer le magasin. C’est exactement le principe de l’inventaire tournant, rayon par rayon. Autant faire les deux dans le même passage.
La démarque progressive : baisser avant la date, pas après
Prenons un dépôt de produits laitiers à Thiès et une palette de lait UHT : 60 cartons de 12 briques d’un litre, soit 720 briques. Achat 600 FCFA la brique, revente 750 FCFA. La palette a coûté 432 000 FCFA et doit rapporter 540 000 FCFA, soit 108 000 FCFA de marge. Si la date passe et que la palette part à la décharge, vous ne perdez pas 108 000 FCFA de marge : vous perdez les 432 000 FCFA déjà versés au fournisseur, plus le transport pour évacuer les cartons.
Maintenant, le même lot repéré quinze jours avant la date et bradé à -30 %, soit 525 FCFA la brique. Si tout part avant la date, les 720 briques rapportent 378 000 FCFA. Votre perte tombe à 54 000 FCFA par rapport au prix d’achat. Autrement dit : brader tout le lot vous coûte huit fois moins cher que de le jeter. C’est le seul calcul à retenir quand la tentation d’attendre encore une semaine se présente.
Fixez vos paliers une fois pour toutes et appliquez-les sans état d’âme : -10 % à J-30 si le lot ne bouge pas, -30 % à J-15, -40 % à J-7. Annoncez la remise sur une pancarte écrite à la main, remontez le lot en tête de gondole, et pensez aux clients qui consomment vite : gargotes, boulangeries, écoles, restaurants de quartier. Un message WhatsApp avec la photo du lot et le prix suffit souvent à écouler une palette en deux jours, encaissée par Wave ou en espèces.
Contrôler les réceptions et retrouver un lot en cas de rappel
Un lot mal reçu est un lot déjà perdu. Un fournisseur qui doit écouler son propre fond de dépôt vous livrera volontiers des cartons à date courte, surtout après une grosse période comme la Tabaski ou la rentrée. La règle est simple : on contrôle la date avant de signer le bon de livraison, pas après. Une fois le bon signé, il devient beaucoup plus difficile de faire reprendre le carton par le fournisseur.
Mettez-vous d’accord par écrit avec chaque fournisseur sur une durée de vie minimale à la livraison — un usage courant, qui n’a rien d’officiel, consiste à exiger au moins les deux tiers de la durée de vie du produit — et écrivez-le noir sur blanc sur le bon de commande ou dans le message WhatsApp de commande. Le jour où un chauffeur arrive avec des yaourts à huit jours, vous n’avez plus à négocier : vous refusez le carton, vous le notez, et vous prévenez le fournisseur dans la foulée.
Reste le cas qu’on n’aime pas imaginer : le fournisseur annonce un rappel sur un lot précis. Si vous avez noté les numéros de lot à la réception et sur vos livraisons aux clients professionnels, vous savez en dix minutes quels cartons sortir et qui rappeler. Sinon, vous n’avez pas d’autre choix que de sortir toute la référence par précaution, y compris la marchandise parfaitement saine, et la perte n’a plus rien à voir. Le suivi par lots, les alertes de péremption et l’impression d’étiquettes font partie des fonctions de gestion de stock de Wurus, mais un carnet tenu sérieusement rend déjà ce service.